莳萝草、披萨草、迷迭香、百里香到底都是干嘛的?


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在超市有个神奇的区域——调料区的西餐调料部分。很多人走到这里都有一种感觉就是,字我都认识,但感觉每种调料我又都不认识。


种类很多,但感觉都很陌生丨图虫创意

别的不说,就这几瓶草,就能把人搞个晕头转向。莳萝草、披萨草、迷迭香、百里香、罗勒叶、欧芹,这几种香料草,真的让人有种它们是失散多年的兄弟姐妹的感觉。虽然长得像,但是它们在料理中发挥的作用可是各不相同。

01
 先把肉搞起来 
/ 莳萝草、迷迭香、百里香 /

■ 莳萝草
莳萝草的名字听起来很陌生,但是作用范围却是相当广泛,一般在冷盘和腌制的食物、海鲜和汤里常见,尤其常用来搭配三文鱼,例如烟熏三文鱼

莳萝煎鱼丨豆果美食网网友亲爱的兔美酱

莳萝草和小茴香几乎一毛一样的颜,多多少少会让我想把它炖肉。小茴香是伞型科茴香属的植物,莳萝是伞型科莳萝属的,虽然不管是从叶子还是花,它们怎么看都仿佛是失散多年的亲兄弟,但早就出了五服,是正正经经的两家,这点从它们的果实样子就能看出来。
左莳萝果实,右茴香果实丨wikipedia 丨Mnolf / Howcheng

我们烹饪时大多使用莳萝的叶子,它的味道其实更像香芹,带着一丝清新的感觉,尤其适合和海鲜一起烹饪。但是由于它的香气遇热后会很快失去香味,所以不管是干莳萝草还是鲜莳萝,最好是用在腌制或者快出锅的时候

莳萝芦笋巴沙鱼意面丨豆果美食网网友亲爱的兔美酱

■ 迷迭香
说起迷迭香,大多数人的第一反应是煎牛排时和黄油、大蒜并称的“牛排铁三角”。作为自成一派的香料,迷迭香的清甜香味中带着松木香气,浓郁的气味非常适合用来煎肉。除了使用鲜叶,还可以制成干品。

煎兔肉的时候也可以加点迷迭香丨Flickr / cyclonebill

■ 百里香
百里香的长相虽然非常普通,但是它的历史相当久远。早在中世纪时,欧洲人就将它视为勇气的象征,赠给出征的勇士。不仅是在欧洲,百里香在我国的饮食历史,最早可以追溯到700多年前。在元代的《居家必用事类全集》里,就有用百里香给驼峰驼蹄调味的记录。李时珍也在本草纲目》中cue到百里香炖羊肉,并把好吃打在了公屏上。


烤鸡上的百里香丨salisburypost


百里香整株都是带有较重香气的,闻起来还有草药的味道,所以非常适合用来烹饪本身味道较重的食物。比如:牛肉、羊肉、海鲜等,可以起到非常好的去腥提味效果。


烤鸡,上面撒了新鲜百里香丨图虫创意


02
 主食用什么 
/ 披萨草&罗勒叶 /

■ 披萨草
披萨草这个名字,一眼就能知道它的用处。虽然在我们自制披萨的时候,都不免犯懒直接用番茄酱代替,但不得不承认,那样做出的披萨总是比店里的感觉少了点什么味道。那就是披萨草的味道。比起普通的番茄酱,披萨酱里加入了披萨草、洋葱、罗勒、大蒜、黄油等等提升风味的成分,里面最直观的香料味道就是披萨草。


加了干披萨草的披萨酱丨acouplecooks / Sonja Overhiser

披萨草的学名叫牛至,和百里香是近亲,但是香味有些区别。如果说百里香是药味浓郁,那么牛至则是全靠浓郁的香气杀出一条“国民C位”之路。在中世纪的欧洲,牛至最早的作用是作为香包料出场的,后来才被放在料理或者花茶中成为调料。而最终的世界闻名,还是跟着意大利披萨一起捆绑“CP”才成功打开了国际市场。



牛至丨wikipedia / איתן פרמן

其实和披萨草相配的不是披萨,而是番茄。很多用到番茄酱的西餐,包括披萨、意面、北非蛋等料理,加上披萨草都很搭。


撒上牛至丨图虫创意 

■ 罗勒
经常下厨的盆友对罗勒这个东西大多是眼熟的,当然它还有另一个更广为人知的名字——九层塔。就是三杯鸡最后收汁时炒进去,能让整道菜的味道再up的神奇一草。


三杯鸡里的罗勒叶丨图虫创意

但是罗勒本身还分了很多品种,而我们一般在西餐里见到的调料罗勒,大多数都是甜罗勒。它本身带有微微的甜味,闻起来气味非常强大,和茴香有得一拼。


甜罗勒丨forestgardenblog.wordpress.com

在不使用其他香料的情况下,罗勒可以在任何菜里使用,尤其是在披萨、沙拉、意面中比较常见。干罗勒碎的气味又比新鲜版本更胜一筹,所以在烹饪时,干罗勒要注意加入的量。


意面上撒的罗勒碎丨豆果美食网网友紫菜不想包饭


03
 存在感低的香料 
/ 欧芹 /

欧芹和我们常吃的芹菜同属伞形科,它没有芹菜的粗壮,只是淡淡的清香,所以多年来都是作为配菜出现,存在感是真的低。不过欧芹出现在中餐里时,连食材都算不上,多是作为摆盘点缀之物。



欧芹丨HealthyRise.com

在西餐里,它就是经常能见到的绿色碎干草。基本上做任何西餐你都可以撒点欧芹碎作为点缀,好使。


撒了欧芹碎的烤鸡腿丨图虫创意

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