贝果:虽然我和甜甜圈有些“撞脸”,但完全不一样啊喂!


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揉面、发酵、加料,再放进烤箱中(或热油里)。一般来说,面包的制作流程,大致就是这几个步骤。


贝果 | youtube/umi's baking

但贝果不一样,送进烤箱前,还得先“洗个热水澡”,就是这道工序,让它形成了区别于其他面包的独特口感——表皮变得更加有韧性。

贝果有独特的“水煮”步骤 | youtube/umi's baking
 
圆乎乎的可爱造型,口感充满韧性,这是贝果给人的第一印象。

但从18世纪流传至纽约,到如今依然风靡,靠的还是身上这份百搭CP体质——从单纯的面包变成多种食材的基底后,不管是夹水果、奶酪、蔬菜还是肉类,它都能很好衬托出食材的特色。如今的受欢迎程度,甚至有点“威胁”到三明治和汉堡的地位。

贝果非常百搭 | thecharmingdetroiter.com


01
 贝果的发展史 
/ 犹太人从波兰带到美国 /
 
在变得人见人爱之前,贝果经历了漂洋过海的迁徙,关于它的起源,江湖中也流传着很多不同的说法。其中最广为传播的是,传说1683年波兰国王在维也纳战役中大败奥斯曼土耳其人,为了纪念这位骑术精湛的国王,一位烘焙师傅做出了形似马蹄的贝果面包
 
但这个说法也存在争议,《The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread》的作者Maria Balinska认为,贝果早在1683年这个时间点前就存在了,从未听说过波兰有这种说法。这位拥有犹太人血统的美国作家推测,可能是生活在美国的波兰犹太人为怀念国王而创造了这个故事
 
尽管贝果的确切起源并不清楚,但可以确认的是:大概在19世纪末20世纪初,为了逃避纳粹的追杀,波兰犹太人逃往北美,并把制作贝果的技术也带到了这片土地。

纽约一位贝果烘焙师傅 | grubstreet.com

扎根纽约之初,为了保障自己的权益,300多位掌握制作贝果技术的师傅就一起建立了Beigel Bakers Union Local 338贝果工会,商定了贝果的生产标准并严格执行。任何烘焙店想要售卖贝果,必须聘请经过工会认证的师傅才行

1940年的338工会名单 | grubstreet.com
 
不得不说,犹太人真的很团结,并且拥有着很高的经商天赋,他们用这种形式,把专业技术牢牢掌握在了自己人的手里。据说工会里师傅们开会,用的都是民族语言,而且工会里的位置是可以世袭的,师傅可以传给自己的儿子,下一代的就业也有了保障。
 
工会虽然有力地保障了技术人员的就业,但也抵挡不住科技进步带来的产业革新。

20世纪50年代左右,一位热爱发明创造的老师,就利用自己的业余时间发明出了贝果机器,并在儿子的帮助下对机器功能做了进一步完善。这种贝果机器可以自动擀面揉面,效率是人工制作的好几倍。在工业浪潮的冲击下,原本引以为傲的338工会身份不再是个香饽饽,工会也只能随之解散……

贝果机投入商用后,不仅提高了生产力和效率,也帮助贝果这个品类开拓出更大的市场,它不再只是犹太人餐桌上的常客,也慢慢进入了大部分美国人的生活,再辅以各种丰盛的配料,贝果开始逐渐成为最受欢迎的早餐之一。

当时发明的贝果机器 | nytimes.com
 
很多人都觉得贝果和甜甜圈长相神似,但它们可不是什么有历史渊源的“亲戚”。最早提到甜甜圈的著作出版时间是1809年,而贝果在1610年就出现在了波兰克拉科夫市的社区条例中,时间差相差近200年左右

据说甜甜圈是由荷兰移民带到美国的,但也有说法表示,甜甜圈是由一位美国人发明,这位发明者特别喜欢吃炸面包,而炸面包容易出现受热不均、中间没熟的情况,于是他开动脑筋,把面团中间部分挖掉,做成了环形面包圈。不论是哪种说法,甜甜圈和贝果在历史长河里也都难以找到交叉点,谈不上有什么“血缘关系”。

和贝果长得很像的甜甜圈 | christinascucina.com


02
 贝果在美走红的关键 
/ 低油低糖无油炸 /

早期商家的大力营销和机械化生产,成功帮助贝果出圈,获得了更大的受众。在这个基础上,贝果能够一跃成为早餐热门选手,还跟它本身的特色有着脱不开的关系。

首先明确一点:贝果毕竟是精制碳水,本身热量并不低,所谓的“健康”,是和其他面包对比来说的。一般的原味贝果以面粉为主,加少量盐、黄油就行,相比添加了大量油和糖类辅料的面包来说,确实显得清淡不少。

贝果不用加太多油、糖和辅料 | bakingamoment.com

制作方式上,也能体现出贝果的小清新。

就拿和它长得非常像的甜甜圈来说,虽然外形相似,都是圆乎乎、中间有个洞的样子,但甜甜圈蓬松的口感全靠油炸这道工序,再加上各种各样的巧克力、果酱、糖霜……好吃是好吃,但和贝果比起来,甜甜圈简直罪恶到爆炸。

热量爆炸的甜甜圈 | threatpost.com

独特的口感也是制胜法宝。

贝果在进烤箱之前,会在盐水或者糖水中将正反面稍微烫一会,热糖水/盐水可以有效为面团定型,避免继续膨胀。这样处理后烤制出来的贝果,表皮紧致,内里扎实,相比一般蓬松柔软的面包,吃起来多了一份耐人寻味的韧劲。

贝果在进烤箱前还有“水煮”步骤 | youtube/umi's baking

如今的贝果扎根世界各地,虽然外形和味道大致相似,但不同地区的制作方式,让成品也出现了些许的差异。

比如加拿大蒙特利尔,就更偏向传统的制作风格,手工或者燃木烤箱制作,表皮会更硬,在蜂蜜水烫过后吃起来也会带点回甜;
而把贝果发扬光大的纽约则用普通烤箱,口感稍软一些;
日本制作贝果的时间相比美国来说并不长,生产的贝果面包个头也会偏小一些。

蒙特利尔风格的贝果 | kingarthurbaking.com

商业营销上的成功,也带领着贝果进一步出圈,在面包江湖中杀出了自己的一片天。

在美国市场崛起之初,最早规模化生产贝果的厂商Lender's,为了提高销量,在宣传上不断强调贝果是天然健康的烘焙食物,以此来迎合大众追求健康的饮食观念,大获成功(这样的营销理念,放现在大家依旧很吃)。

当时制作贝果的工人 | Lender's Bagel官网


03
 百搭的贝果 
/ 可盐可甜,可塑性强  /

贝果这么受欢迎,除了本身的食感,还有可盐可甜的百搭体质。
 
最初贝果只是味型比较单调的主食面包,但新的吃法给贝果迎来了事业的新机遇。从中间剖开抹上奶酪酱、果酱,有点类似三明治和汉堡的做法,不仅丰富了贝果的“内涵”,还给大家提供了更多的早餐思路。

Lender's的包装上,还会指导消费者如何享用一个美味的贝果 | flickr/Carl Lender
 
最简单也是最经典的吃法就是抹奶酪酱。1984年,奶酪生产商Kraft成功收购了Lender's,强强联合的同时,还推出了大量的电视广告进行宣传,以官方口吻描述它们浪漫的相遇与结合,将奶油奶酪和贝果这对CP成功“锁死”。

Lender's和Kraft的广告 | flickr/Carl Lender

时至今日,就连在苹果手机emoji表情中输入贝果,打出来的图案都是一个抹了奶酪酱的贝果,从中可以看出美国人对贝果和奶酪酱这对CP的认知。

emoji中抹了奶酪酱的贝果

随着饮食文化的多元化发展,贝果中的食材也变得更加丰盛,早餐选择更多样,颜值也随之进一步提升:可以加入奶油、抹茶、巧克力、蓝莓、香蕉……这样充满甜蜜和清新感的内馅。
 
贝果可以夹甜口 | eatme.eu

肉食动物一定要试试放点三文鱼和培根,加入新鲜的蔬菜和美味的酱汁,搭配上充满韧性的贝果,一口下去大大满足。

贝果也能完美适应咸口 | feelgoodfoodie.net

总之,“贝果可以夹一切”,你能想得到的、想不到的食材,都可以剖开贝果往中间一夹,然后收获意想不到的惊喜和美味。就是如此“海纳百川”的气质和气度,才是贝果俘获众多粉丝的关键吧。

伦敦一家名叫BEIGEL BAKE的著名贝果店  | 刺猬 拍摄

BEIGEL BAKE的贝果,这一个下去可以顶一天 | 刺猬 拍摄

从不起眼的小面包,到如今红遍全球的早餐人气选手,贝果的发展,也从某个角度上见证了人们饮食观念转变的历程,和如今餐饮业态在处理食物时的重点。
你喜欢吃贝果吗?

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