鱼的生殖腺有多好吃?只知道鱼籽,你可错过太多啦!


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相比品尝水产品中各类鱼虾蟹贝的肉(肌肉组织),来自各类海鲜、河鲜的内脏则较少被人们认为属于可食用部位,且大多时候被人一弃了之。

但壮士手下留情!其实有些鱼的内脏也能成为珍馐佳肴。比如大大小小的鱼籽。上到价格昂贵的鲟鱼籽,下到价格亲民的飞鱼籽,在唇齿间爆裂飞溅,带来一层又一层鲜美冲击,从口感到味觉提供了双重惊喜。


常见的是这种飞鱼籽,有时也被叫蟹籽丨拍摄  呲呲

不过今天要介绍的,则是更为少见的一些水生生物内脏食材。虽少见,但味道独绝。

01

 白子 

/ 另一种生殖腺 /

首先登场的便是与卵子相对、同样来自生殖腺的白子(鱼白)。白子听起来似乎不知所言,其实它是鱼的精巢。相比称呼为精巢,白子的称呼则描述出这一类风物的特点:外观颜色呈白色。

许多鱼类的性腺在繁殖季会膨大,正如不断发育变大的卵子,精巢组织在繁殖季也多变得硕大,为繁育后代做准备。而这膨大的精巢就是当季最美的食材之一。


白子丨图虫创意

常见的有河豚、鳕鱼、鮟鱇、鲑鱼、鲷鱼、马鲛等鱼的白子,而这其中尤以河豚和鳕鱼白子最为出名。

需要注意的是,不是所有河豚的精巢都可食用,部分河豚的精巢带有毒性可不能随便吃。在河豚广为养殖的的今天,许多人吃到的河豚刺身均为养殖产物,河豚白子也多是养殖河豚的精巢


河豚白子丨图虫创意

河豚白子最为常见的是养殖2-3年的虎河豚白子。经过挑除血管等前处理后,剩下白色长条状的白子,无论是切块裹天妇罗粉炸成天妇罗,或是沾酱油进行烧烤,甚至是切块加入到味增汤里,都是极好的品法。白子的口感十分绵软,经过高厨烹饪的白子多了香气却不带有鱼的腥臭,略显坚实的外表下,内部宛如奶油般的软糯在口中散开,这美味让许多人赞不绝口。


烤河豚白子丨图虫创意

太平洋鳕鱼白子的外观犹如散开的脑花,每年冬季随着太平洋鳕的繁殖季到来,白子也生长壮大。捕获的鳕鱼体长超过半米是常有的事,对应的白子尺寸也远大于河豚白子。


真鳕白子丨图虫创意

认知度最高的真鳕白子,味道更为浓厚,同时吃起来不容易觉得发腻。无论是烤炙、煮后酱油渍、香酥天妇罗,或直接加工为寿司食用,总是让人难以忘却它绵软多香的独特口感。


白子天妇罗丨图虫创意

02

 鱼胃鱼肠和鱼肝 

/ 少见却也好吃 /

接下里要介绍的食材则在我国的闽南、台湾地区较为常见,这便是乌鱼腱(胗)。乌鱼,是闽语及潮语中对鲻鱼的称呼,而不是其他地区用来指代乌鳢的乌鱼。


乌鱼,鲻鱼丨wikipedia

鲻鱼,这是一种在闽南到潮汕地区得到广泛养殖及食用的鱼类,从各式乌鱼料理、乌鱼子,到制成乌鱼鱼饭,乌鱼的用处无处不在。


乌鱼最有名的是乌鱼子,也就是乌鱼的卵巢丨flickr / Patty Ho

乌鱼腱,则是鲻鱼的胃囊每条鲻鱼只有一个,这个尺寸仅有铜板大小的球状物,却是无数人的最爱。乌鱼腱是鲻鱼用来协助分解食物、类似于鸡胗的器官。因此乌鱼腱虽小,却十分厚实,清洗干净后切开,便成为可加工食用的乌鱼腱。


乌鱼腱丨shopme168

乌鱼腱的另一特色是无论如何烹饪,只要乌鱼腱新鲜,那便是一道美味。乌鱼腱轻微盐腌后烤、或直接在各类炒菜中加入、或裹面粉后油炸,哪种做法的乌鱼腱都让人惊讶这脆口弹牙、海味满满、嚼劲鲜美的小不点居然如此美味,吃不过瘾。

小颗(鲻鱼个体小)的乌鱼腱比较适合炒或炸,而大颗则适合烤,尤其是风干后烤制的乌鱼腱可以如鱿鱼般拉出丝来。乌鱼腱个头小,凑满一盘需要诸多鲻鱼个体,可谓来之不易。许多地区有卖鲻鱼,却没卖乌鱼腱,其中原因可能在于乌鱼腱已早早被订购出去了。


炒乌鱼腱丨shopme168

其他鱼类也有类似的鱼胃料理,而石斑鱼肚则是其中最为出名和广为食用的类别,且它价格便宜容易购得。一般的石斑鱼肚都是小尺寸养殖石斑鱼的胃囊,而有时候能获得大尺寸石斑鱼的鱼肚,做出来的菜肴则更为Q弹脆爽。


石斑鱼肚丨豆果美食网网友爱吃海鲜东品君

石斑鱼肚在经过粗盐搓洗、姜酒去味后,开水煮熟便可作为原材料。只要处理适当,完全不腥臭,且保留有石斑鱼的海味,口感上比起鸡胗更为爽脆,却没有鸡胗般厚实。石斑鱼肚与各类蔬菜及食材搭配,或炒制或麻辣煮,口感十分脆爽Q弹,富有嚼劲,让人欲罢不能。


泡椒藕尖炒鱼肚丨豆果美食网小厨子怕怕

从大海进入江河,河鲜也有许多独特的内脏料理。除去常见的鱼鳔料理外,草鱼肠也是另一种食材。能吃到草鱼肠的地方不多,吃了草鱼肠的人也褒贬不一,喜欢的人爱不释手,无感的人则不再触碰。

草鱼肠这道料理,唯独前处理十分繁琐,因此选择外食的人们不少。鱼肠的前处理包括去除脂肪和内部杂物,正面清洗后翻卷清洗,清洗过程中使用盐、酒、姜、淀粉、醋等多种调料,一来洗净鱼肠去除粘液,二来去除腥臭。


清洗的鱼肠丨豆果美食网网友KK琦

经过处理后的鱼肠切断后即可做菜,潮汕地区将其加入到米粉汤中,也有将其与蔬菜炒制的做法,还有广东顺德地区将鱼肠与鸡蛋浆等混合做成鱼肠煎蛋。鱼肠吃起来有种类似鸭肠的感觉,但更为软嫩而不失嚼劲和肥美。除去草鱼,青鱼、虱目鱼等鱼的鱼肠同样可以做成鱼肠料理。


 鱼肠焗蛋丨豆果美食网网友爱美食的梁***

接下来上场的是素有海底鹅肝之称的鮟鱇鱼肝

鮟鱇鱼,外形虽丑但味道十分美味。作为深海鱼种类中少有的被追捧的鱼,鮟鱇鱼肉质类似蟹肉而口感却似牛蛙。鮟鱇鱼除去美味的鱼肉外,肝脏亦很出名。鮟鱇鱼的肝脏尺寸不小,一些品种可以占据其身体体重的1/3。


新鲜的鮟鱇鱼肝丨wikipedia

新鲜鮟鱇鱼肝脏,在剔除血管、筋膜等附着物后,可通过酒或牛奶去腥(鮟鱇鱼肝腥味尤其显著)。完成前处理的鮟鱇鱼肝无论是生食或是熟食都是美味绝品。生食最为常见的便是做成刺身或寿司在最为新鲜的时候生食,柔软香甜又爽滑;熟制则包括煎、烤、蒸等多种烹饪方式,之后配上各类酱汁、醋或辅料,简单组合便是一道美味佳肴。熟制的鮟鱇鱼肝品尝起来十分细腻香甜,而且不油腻,口感滑软,犹如鹅肝。


煎鮟鱇鱼肝丨flickr / snowpea&bokchoi

近年来,鮟鱇鱼肝开始被制成各类耐贮存食品进行销售,方便人们一年四季都能品尝到鮟鱇鱼肝的美味。


鮟鱇鱼肝罐头丨拍摄  呲呲

本次介绍了一些以常见鱼类内脏为食材的独特料理,这些食材在许多沿海地区人们的眼中可能并不陌生。一道道取自鱼类内脏的食材,不仅发掘出另一番美味,也实现了物尽其用,不浪费大自然的食材馈赠。

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