什么!海绵蛋糕的老祖宗竟然是饼干?


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对于习惯了传统酥点与糕团的中国胃来说,蛋糕这个来自西方世界的舶来品,从进入国门开始便以最为经典的水果奶油蛋糕形象被写入我们的味觉记忆,而当戚风蛋糕、提拉米苏、古早味蛋糕……这类引领甜点界潮流走向的“新式”蛋糕们轮番涌现,让人不禁感到疑惑,这些外观相去甚远、味道也全然不同的小甜点们,怎么就被归入同一宗门之中了呢?

简简单单一块小蛋糕丨wikipedia / David


01
 名字叫Cake 
/ 最初的意思却是“面包” /

比起面包或馒头这类有着数千年悠久历史的传统麦类制品,作为甜点的蛋糕小盆友其实还非常“年轻”。

事实上, Cake 这个称呼直到13世纪才出现在英语中,由古挪威语的 Kaka 一词演化而来,最初指的是一类扁平或较薄的烤面团。然而“烤面团”这样的描述,着实很难让人联想起松软细腻的蛋糕,反倒更像是瓷实又抗饿的面包家族中的一员。这层隐秘的关联在法语当中似乎更为明显,Gâteau(蛋糕)是18世纪后才被投入使用的现代词汇,它源自古法语的 Guastel 一词,指的正是有别于普通粗面包( Pain)的优质白面包(即英文中的Wastel-Bread)。

要知道,原产于西亚肥沃新月地带的小麦并不适应欧洲贫瘠土地,在生产力低下的中世纪,由纯小麦制成的面包着实是种昂贵的奢侈品,和普通面包之间有着天壤之别:

中世纪的一种面包丨gallery.nen.gov.uk

底层贫民:只能靠豆子和谷物混合制成的马面包(Horse Bread,喂牲口的豆饼子)或仅用谷壳、谷皮制成的麸皮面包充饥,境况好一些的能吃得起燕麦或大麦做的面包,但口感味道都十分感人,远远不能和小麦制品相提并论。

普通家庭:多数情况下以燕麦、大麦混合一部分小麦制成的杂粮面包为主食,而使用连带谷壳、谷皮的小麦粉加工而成的黑面包也是小康之家的餐桌常客,虽比马面包或燕麦饼强上不少,可依然是粗糙坚硬的、绝称不上美味。

富人阶层:相比前两者,有钱人和权贵阶层的味蕾却得到了充分的善待,可以享用不含谷壳、仅保留谷皮的全麦面包以及用去除谷壳、谷皮甚至谷胚的精白面粉制成的白面包。根据其烧钱程度,白面包又可以分为:使用粗磨面粉、依然有点硬的廉价白面包,使用精磨过的细腻面粉的优质白面包 Wastel(即法语中蛋糕的原型),以及使用多次过筛、充分去除杂质的精研面粉的顶级白面包 Pandemain。

可见这个时期的欧洲,不仅人类的社会等级森严、贫富差距悬殊,就连面包都有着明显的阶级划分。在漫长而黑暗的中世纪,尤其是中世纪早期,人们口中的“蛋糕”其实正是这些傲立主食届金字塔顶端的优质白面包们。
 

02
 面包的进化形态 
/ 油油润润,香香软软 /

和亚洲由可整粒食用的稻米发展出来的蒸、煮等料理方式不同,以含独特麦谷蛋白(麸质)、质地较硬的麦类为主食的欧洲,自古便掌握将其粉碎后再加工成面团的技术,这样的食物形态无需依赖盛器就能直接进行熟制,故而发展出了以烘烤为主的烹饪习惯。所以仅靠小麦粉的精细程度所带来的口感提升十分有限,毕竟一旦经过烤制,面团必然会大量失去水份,不仅外皮坚韧、内部还又干又硬。这样的中世纪面包直接啃自然很难下咽,好在还有补救的方式,自古罗马时期人们就开始使用橄榄油来涂抹、蘸食面包了。在橄榄油的加持下,干硬的面包不仅口感得以改善、还增加了不少风味。

既然涂抹橄榄油可以让面包变得顺口,那为什么不提前加入、直接烤出软乎乎的面包呢?人们很早就开始了尝试,只是这种被视作液体黄金的神圣油脂并不适合用来制作面包。橄榄油的凝固点在5℃以下、一年四季都呈液态,而液体的油脂难以与面团融合。但若在成团之前直接将油脂与面粉混合,则会影响麦谷蛋白吸水、抑制面筋的形成,面粉难以成团、烤出来的面包更是不成型。同时油脂还会影响酵母的活性,无法形成蓬松的组织、只有死面疙瘩一块。(也有例外,佛卡夏会利用非常缓慢的自然水合以及长时间的发酵来弥补橄榄油造成的影响,但依然不能形成充足的面筋、只能维持扁平造型。)

佛卡夏丨图虫创意

在面包的制作过程中,另一种历史悠久的油脂——黄油,其实更具优势。常温下呈固态的黄油,可以非常容易地揉进面团、迅速与其融为一体,而此时面筋已充分形成、油脂的加入不再有不成型的困扰。同时固体油脂还有极强的可塑性,面团膨胀的同时油脂也一同伸展,烤出的面包也更加饱满。

把黄油揉进面团丨图虫创意

然而因存储和运输条件所限,当时的黄油被端上餐桌时往往已经不够新鲜了,且在古罗马遗风的影响以及教会斋戒的限制下,橄榄油才是贵族们享用的高贵油脂,而易变质的黄油则是野蛮人的食物。因此中世纪早期,在只有权贵阶级才会投入精力的面包优化大业之中,黄油这一选项绝不会出现在备选食材清单内。

那么黄油又是何时进入贵族们视线的呢?随着维京时代的开启,海盗们逐渐将牛奶和黄油从北欧牧场带入欧洲内陆。到中世纪尾声黄油已是餐桌上的常见之物了,只不过受限于加工技术和保存条件依然比较昂贵。黄油在面包制作中的优势也很快体现出来,史多伦(Stollen)、潘妮托妮(Panettone)、潘多洛(Pandoro)等诸多富含大量黄油的面包就是在这个时期诞生的。不难发现这类高油高糖面包系面包最初多是圣诞节的限定产品,一来冬季气温较低黄油及其制品不易变质,二来其中会加入大量果干和糖以增加保存期限,而果干、糖及黄油都是昂贵的食材,也只有节日期间才能狠下心吃上一些。高油高糖面包系面包的美味甚至撼动了斋戒的教规,罗马教廷在16世纪初废除对黄油的禁令,使其成为在斋期唯一被允许食用的动物性脂肪。

史多伦面包丨wikipedia / Takeaway

有趣的是,当我们再回看蛋糕的词源 Kaka,不难发现它正是维京人的母语:古挪威语,演化出Cake一词的13世纪也正处于后维京时代,果然冥冥之中万物皆有联系。

而在众多高油高糖面包系面包之中,可以称王的大概要数布里欧修(Brioche)了。与史多伦同样诞生于15世纪的布里欧修,到18世纪玛丽·安托瓦内特皇后远嫁法国后变得愈加极尽奢华。不添加任何水而使用大量黄油与鸡蛋,其中黄油含量更是高达50%,这让布里欧修外皮酥脆、内部却柔软得超乎想象、还散发着浓郁迷人的香气,在当时物质匮乏的法国绝对是不折不扣的奢侈品。除了它的好味道,玛丽皇后那句“何不食肉糜”的法文版:“S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche !”(吃不起面包,那就吃蛋糕吧!),不仅见证了当时王室的奢靡,也让布里欧修自此闻名天下。

布里欧修丨图虫创意

可以看到,在中世纪末期和整个的文艺复兴时期,当人们提起“蛋糕”二字,所指的已不再是被当做主食的简单白面包了,而是可以作为甜点的高油高糖系面包(有酵黄油面包)。
 

03
 现代蛋糕的开端 
/ 不只一刹的松软 /

虽然高油高糖系面包无论口感还是味道都已经和现代蛋糕非常相似了,可事实上二者并没有任何血缘关系。如今我们认知当中的蛋糕,其实源自另一种非主食类的烤制小麦制品——饼干

认真追究起来的话,饼干与面包倒还是有些关联的。为了更好地储存,人们将已烤好的面包切成片、再次进行烘烤,充分去除水份后就能制得非常干燥的面包薄片,不仅大大延长保存期限,还收获了酥脆的口感。而最早掌握蔗糖炼制技术的阿拉伯人,更是为这种松脆的面包干赋予甜味,于是成就了可以作为点心的初代饼干。在阿拉伯人占领伊比利亚半岛期间,这种古老的饼干经由西班牙逐渐传到欧洲各处,成为广受欢迎的点心。

图与实物并不符。有点类似我们现在常见的面包干,但是原材料并不一样丨图虫创意

然而这种元祖饼干如今已经不多见了,毕竟要先发酵面团、进行烤制,而好不容易得到湿润饱满的组织,却又要切薄、烤干,如此大费周章的重复劳动实在不够节能环保。经过数百年的探索,西班牙终于在15世纪时拿出了完美的进化方案:舍弃面团,改用面糊来制作饼干。

既然纤薄干燥的饼干并不需要面筋来维持形状、锁住水分,那么繁琐的揉面及发酵工序就没有必要保留了将面粉制成可流动的面糊、用勺子滴落在烤盘上直接进行烤制,薄薄的面糊可以使水分迅速蒸发,不仅受热更均匀还很省火呢;而15世纪问世的桦木蛋抽,让鸡蛋的打发技术逐渐成熟,使用经过充分搅打的蛋液调制出的面糊内部充盈着小气泡,进而代替发酵过程,营造出更加酥松的口感。若嫌滴落的面糊不够规整,还可以借助金属导管等工具挤成长条型,烤好后宛若弗拉明戈舞娘们秀丽纤长的手指,故名Ladyfinger,也就是如今我们用在提拉米苏中的手指饼干

手指饼干丨wikipedia / Priwo

和由主食加工成的元祖饼干相比,这种用面糊做成的饼干香甜松脆、质地还十分轻盈,更符合在非正餐闲暇时光享用的点心特质,于是倍受追捧,很快风靡整个欧洲。另一方面,由于其含水量极低,是长途航行中的绝佳储备食物,也跟随葡萄牙舰队一路漂洋过海来到了远东。如此辗转于不同国家厨师们的切磋碰撞间,人们很快发现用来做饼干的空气感面糊,如果不完全脱水烤干就能获得蓬松、柔软、湿润的质地,而这种全新的甜点也因其多孔、有弹性的组织被命名为海绵蛋糕(Sponge cake)

海绵蛋糕丨图虫创意

不同于面包的扎实、饼干的酥脆,海绵蛋糕有着当时人们认知外的美妙新滋味,是世界上最早的无酵蛋糕,更是第一款现代意义上的蛋糕。

由于文字记载的缺失,我们已经很难厘清饼干向蛋糕转变的具体时间节点,只知道16世纪中后期,意大利/西班牙的热那亚蛋糕(Genoise sponge)、霓虹国的长崎蛋糕以及马六甲地区的马来糕(马拉糕)三种海绵蛋糕相继诞生

Josefa d’Óbidos在1660年画的静物,里面出现了蛋糕丨wikiart

虽然从现有史料出发无法分辨孰先孰后,但我们不妨做一个大胆地猜测:海绵蛋糕也许并不能完全算是欧洲大陆土生土长的西式糕点,它可能或多或少地从亚洲料理技巧当中汲取过一些灵感。毕竟在已知最早的热那亚蛋糕食谱中描述了其水浴烤制的方式,而与娘惹菜深度融合的马来糕则是三元老中唯一蒸制的蛋糕。

马来糕丨wikipedia / Blenpeams

海绵蛋糕家族成员众多,有法式海绵蛋糕(Biscuit  sponge)、戚风蛋糕(Chiffon cake)、杏仁海绵蛋糕(Joconde sponge),还有达克瓦兹蛋糕(Dacquoise Sponge)、更加绵软蓬松的棉花蛋糕(Cotton Cake)等。
除了有不胜枚举的独立蛋糕品种,各类蛋糕相互组合或搭配不同馅料又能变化出更多蛋糕种类,海绵蛋糕仅凭一己之力就撑起了蛋糕界的半壁江山(多半边)。至于蛋糕的花花世界,我们就下期再谈!
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